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Una cultura per la
qualità dell'olio
La qualità è una parola tra le più
abusate. Occorre pertanto far chiarezza proprio attraverso la strada della
formazione.
Volendo essere molto schematici,
riconduciamo la qualità dell'olio d'oliva a quattro aspetti principali:
La qualità
merceologica
La qualità merceologica è l'accertamento
dei requisiti chimico-fisici attraverso un'analisi strumentale e una
sensoriale. I requisiti previsti dal legislatore, per l'appartenenza a una
determinata categoria merceologica dell'ampia gamma degli di oliva,
concernono in particolare i parametri dell'acidità libera, il numero dei
perossidi, gli assorbimenti specifici nell'ultravioletto (da effettuarsi
in laboratorio) ed in più è prevista dal legislatore anche un’analisi
sensoriale.
Acidità libera: rappresenta la quantità
di acidi organici che si sono liberati in seguito a un processo di
alterazione di natura idrolitica. Non è percepibile a livello
organolettico, ma solo attraverso delle analisi di laboratorio, dove si
esprime in gamma di acido oleico su 100 grammi di sostanza grassa. In
genere l'acidità libera aumenta quando le olive sono troppo mature o
attaccate da parassiti, quando vengono conservate male o, infine, quando
l'olio entra in contatto con dei fiscoli sporchi. Le vigenti leggi
impongono un limite dello 0,8% per l’extravergine. L’olio extravergine
“Aloia” oscilla tra lo 0,15-0,25%.
Numero di perossidi: rappresenta la
quantità di ossigeno attivo che viene fissata da 1000 grammi di sostanza
grassa in seguito ad un processo di alterazione di natura ossidativa. La
reazione tra ossigeno e gli acidi grassi avviene soprattutto attraverso
l’enzima lipossidasi, e l'ossigeno che viene assorbito dall'olio determina
la formazione appunto dei perossidi, inodori e insapori fino a quando non
si decompongono in aldeidi e chetoni, delle sostanze volatili che lasciano
il caratteristico e sgradevole flavor di rancido.
Assorbimento nell’ultravioletto: è una
tecnica che viene utilizzata allo scopo di verificare la presenza di
alcune sostanze (gli idrocarburi aciclici) derivanti soprattutto dai
processi di raffinazione. Questa valutazione, assai complessa, serve per
stabilire se le cause che determinano degli alti assorbimenti nella
regione dell'ultravioletto siano poi da attribuire a dei fenomeni di
ossidazione o, al contrario, a dei processi di rettifica, conseguenti
perciò a delle miscelazioni fraudolenti con degli oli raffinati.
La qualità percepita attraverso i
sensi: la determinazione dei
soli parametri chimici (acidità, numero di perossidi, assorbimento alla
luce ultravioletta ) non è sufficiente a garantire che un olio abbia buone
caratteristiche organolettiche. Infatti, può accadere che oli con bassi
valori dei parametri chimici ricordati presentino difetti organolettici
come gusto, aroma, sapori tali da declassificare un prodotto. L'analisi
sensoriale è un esame che ci permette di mettere in evidenza le proprietà
organolettiche degli oli attraverso gli organi dei sensi.
Con il regolamento n. 2568 dell’ 11
luglio 1991, relativo “alle caratteristiche degli oli di oliva e sansa di
oliva nonché ai metodi ad essi attinenti”, l'Unione Europea si è espressa
ufficialmente intorno al tema dell'analisi sensoriale. Successivamente,
con il regolamento n. 3288 del 12 novembre 1992, ha disciplinato la
materia con ulteriori disposizioni. Va precisato che l'olio di oliva è il
primo alimento che prevede il ricorso all'analisi sensoriale, imperniata
sui criteri del Panel Test, come una discriminante merceologica. Un extra
vergine, pertanto, dovrà essere ritenuto idoneo al consumo anche sulla
base di un punteggio organolettico minimo di riferimento (equivalente a
6,5 per l'extra vergine) e non soltanto per il suo quadro chimico e
fisico.
Al regolamento n. 2568 si affianca
all'allegato XII, in particolare, che stabilisce punto per punto i
procedimenti ufficiali per una “valutazione organolettica dell'olio di
oliva vergine”. In quest' allegato si possono peraltro approfondire le
norme generali di comportamento per gli assaggiatori.
La qualità
igienico sanitaria
Non si può certo prescindere da quest'aspetto
della qualità. La qualità di un olio è da riscontrarsi infatti anche nella
sua “pulizia”, nell’assenza di sostanze inquinanti, come lo sono i residui
di antiparassitari e i concimi chimici di sintesi cui si può far ricorso
nella fase di produzione. La qualità che riesce a esprimere un quadro
igienico perfetto, oltre a offrire garanzie sul piano sanitario, consente
anche di poter conseguire, nel medesimo tempo, una qualità intesa in senso
più generale.
Un olio, per esempio, conservato in
contenitori puliti e realizzati con materiali idonei non determina certo
la formazione di difetti organolettici o di natura fisico-chimica.
La qualità nutrizionale
Il punto di forza dell'olio di oliva è da
individuare nelle proprietà nutrizionali e salutistiche che lo
caratterizzano. Di tali aspetti, purtroppo, non si è compresa subito
l'importanza e, soprattutto, si sono per lungo tempo sottovalutati.
Negli ultimi anni, l'impegno su più
fronti di indagine da parte dei ricercatori ha messo in chiara evidenza
l'unicità di composizione biochimica e la straordinaria efficacia quale
fattore protettivo della salute. Ecco dunque i pregi di un prodotto
naturale per eccellenza, riconducibili a una sapiente composizione di
acidi grassi insaturi, con prevalenza dei monoinsaturi, come l'acido
oleico, e una equilibrata quantità di polinsaturi essenziali.
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curiosità
