Il ciclo produttivo dell’olio extravergine di oliva consta essenzialmente di due momenti distinti: quello di coltivazione, che si svolge in campagna, e quello di estrazione, presso i frantoi oleari.

 Si riporta di seguito una descrizione delle diverse fasi che costituiscono il ciclo produttivo dell’olio extravergine di oliva.

La fase della raccolta

Quando le prime macchie di colore rossastro tendono a farsi violacee e ad allargarsi è arrivata la cosiddetta maturazione tecnica dell’oliva, corrispondente al momento più idoneo della frangitura che concorre alla migliore qualità organolettica finale, pur a fronte della rinuncia di una resa maggiore.

La raccolta delle olive è una delle fasi più delicate e onerose del ciclo di produzione dell’olio. Delicata perché il frutto subisce manipolazioni che facilmente lo possono danneggiare; onerosa per via del costo della manodopera.

 Un primo punto fermo, se si vuole giungere a un buon olio, è dato dal fatto che i soli frutti che interessano la raccolta devono essere quelli presenti sulla pianta. La caduta di un’oliva può essere causata dall’attacco di un parassita o da una malattia, come pure da una forte siccità, e comunque la permanenza al suolo del frutto è motivo di un rapido decadimento; per tale motivo è inaccettabile la pratica di attendere la caduta naturale delle olive, se non altro perché ciò avviene a un grado di maturazione dei frutti troppo avanzato.

La fase estrattiva 

È nel frantoio che avviene l’estrazione dell’olio dalle olive. Estrazione,  dunque, e non trasformazione, come taluni erroneamente sostengono. L’olio, infatti, è un prodotto naturale per eccellenza, che si estrae unicamente per semplice frangitura e pressione del frutto. Un’operazione, peraltro, esclusivamente meccanica, che non prevede infatti, nella maniera più assoluta, l’intervento di alcun tipo di solvente, a differenza degli oli definiti “altri”, quelli ottenuti non dal frutto, ma dai semi. Olio, come dicevano gli antichi, è quindi il “liquore grasso e lubrico che si cava dall’oliva”.

Un tempo il frantoio era vissuto come piazza, come agorà. Un luogo spontaneo ed esclusivo di incontri in cui avvenivano scambi di idee e si formulavano resoconti sugli andamenti della campagna olearia in corso d’opera. E ora, dopo un lungo periodo di anonimato per i luoghi della molitura della olive, con le molte iniziative spontanee ma ben organizzate dalle tante associazioni e aziende olivicole attive sul territorio, si sta cercando di recuperare, attraverso l’incontro con la gente, ciò che un tempo era patrimonio culturale comune.

Defogliazione e lavaggio

Sono operazioni fondamentali per ottenere oli di qualità. Le olive vengono liberate da eventuali sedimenti solidi: foglie, sassi, terra ed eventuali altri corpi estranei presenti.

Gramolatura

La pasta delle olive, comunque venga franta, viene in seguito rimestata in macchine gramolatrici. La gramolatura delle paste ha lo scopo di rompere l’emulsione olio-acqua e favorire l’aggregazione delle goccioline di olio.

La fase della coltivazione dell’olivo

L’olivo è uno dei grandi protagonisti del nostro paesaggio, pianta inconfondibile dalla chioma sempreverde con foglie, lanceolate o ellittiche, superiormente lucenti e verdi, mentre nella faccia inferiore si presentano di colore bianco-argento, per la presenza di quella peluria che rappresenta uno degli accorgimenti messi in atto dalle piante che vivono in regioni calde per limitare la perdita di liquidi per traspirazione nei momenti più aridi della stagione.

La varietà autoctona di Colletorto e’ l’oliva nera di Colletorto. La pianta ha un’elevata resistenza ai fattori abiotici: freddo e stress idrico.

I frutti, di media dimensione e di forma ovoidale, presentano l’epicarpo pruinoso con lenticelle piccole. L’endocarpo ha una dimensione grande, da qui il sinonimo di “noccioluta”. Il distacco polpa/nocciolo è elevato. La produttività è medio-elevata con resa industriale del 16% in olio. La produzione è alternata. L’olio, all’analisi organolettica, risulta con un fruttato di oliva verde.

Raccolta manuale: la pratica migliore ai fini della qualità dell’olio è la cosiddetta “brucatura” ovvero una raccolta totalmente manuale, le drupe non vengono lesionate, la pianta non subisce danni ed il prodotto viene raccolto per intero.

Appendice alla raccolta è la fase di trasporto delle olive e di conservazione in attesa della frangitura. Anche in questa fase i rischi da evitare sono i danni meccanici, causati ad esempio dalla compressione da insaccamento; il raccolto dovrebbe essere immagazzinato in locali ben ventilati, ma soprattutto deve essere avviato alla frangitura in breve tempo.

Il processo di trasformazione delle olive

Le operazioni di lavorazione delle olive sono le seguenti:

• Defogliazione e lavaggio

• Molitura

• Gramolatura

• Estrazione

Molitura

Una volta private da ogni impurità le olive sono pronte per essere frante con le tradizionali molazze in pietra che ricalcano uno schema di tradizione millenaria.

Oggi rinnovato e automatizzato, il frantoio con le mole in pietra, di antichissima concezione, offre il vantaggio di realizzare una morbida frantumazione delle olive, senza causare una eccessiva rottura dei noccioli, apportatori quest’ultimi di sostanze amare nell’olio. Inoltre, l’impiego delle molazze consente di limitare, in virtù della superficie in granito a contatto con la pasta, l’inquinamento da metalli. E non solo, la pasta delle olive appena frante sviluppa una temperatura inferiore ai 20° C.

Estrazione

L’estrazione tradizionale si ottiene distribuendo la pasta delle olive su supporti discoidali di fibre sintetiche detti “fiscoli”; questi vengono poi sovrapposti e impilati in una colonna d’acciaio (foratina) adagiata sopra un carrello dotato di scanalature. Si sottopone in ultimo la torre dei fiscoli, impilati a gruppi di cinque e inframezzati da dischi di acciaio, a una premitura di 400 atmosfere con l’ausilio di moderne presse idrauliche.