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Prorietà nutrizionali e
salutistiche dell'olio di oliva
Il tema dell’olio di oliva in relazione
alla salute è tra i più abusati e, nel medesimo tempo, anche tra i meno
conosciuti e approfonditi.
L’olio di oliva di pressione, soprattutto
extravergine, per le sue caratteristiche fisiche, chimiche ed
organolettiche va considerato un alimento di alta qualità; è costituito
per il 98% da una frazione lipidica e per il restante 2% da componenti
minori che tuttavia contribuiscono in maniera determinante a costituire la
qualità e la tipicità.
Gli acidi grassi più rappresentati sono
l’oleico (65-80%), il linoleico (13%) e il palmitico (7-15%). Non è
tuttavia la sola componente acidica che rende straordinario l’olio, a
caratterizzare bontà e qualità è soprattutto una frazione minima (1-2% del
totale) che fa la differenza. Questa frazione che comprende circa 220
sostanze è nota come “insaponificabile” e alcune delle sostanze che la
compongono rivestono un importante valore terapeutico, mentre altre
risultano determinanti nel caratterizzare la nota aromatica e altre ancora
inibiscono l’inevitabile processo di irrancidimento.
Negli anni passati, purtroppo, abbiamo
assistito a delle comunicazioni volutamente errate sull’olio extra vergine
di oliva, viziate da interessi di parte. Si invitava la gente a utilizzare
l’olio di semi in frittura, perché migliore, in realtà questi oli si
ossidano molto facilmente e con gran velocità. L’olio di oliva, al
contrario, resiste molto più a lungo e a temperature alte. Il professor
Natale Frega, dell’università di Ancona, sostiene che praticando delle
ossidazioni forzate in laboratorio, insufflando cioè ossigeno a 110-120 °C
su degli oli di oliva, questi resistono fino a 35 ore se buoni e fino a
18-19 ore quegli oli di oliva di qualità inferiore. Gli oli di semi,
diversamente, sono in grado di resistere solo 4-5 ore al massimo.
Ancora, l’olio di oliva possiede un’alta
digeribilità, nettamente superiore a quella degli altri grassi alimentari.
Secondo un noto studio di Messini e
Cairella, infatti, riconoscendo alla digeribilità di un olio di oliva il
valore convenzionale di 100, quella dell’olio di girasole si posiziona a
quota 83, quella dell’olio di arachide a 81, quella dell’olio di soia a 79
e, in ultimo, solo a quota 36 quella dell’olio di mais.
Un quadro questo, certo molto
significativo, utile a far riflettere quanti per anni sono stati sedotti
dalle insidie della pubblicità e non invece da comunicazioni scientifiche
sicuramente ben più affidabili.
Nel corso degli ultimi decenni, poi, le
ricerche hanno preso in esame gli effetti metabolici sull’organismo.
L’extra vergine è risultato il grasso alimentare più indicato per un
sicuro effetto protettivo sul metabolismo, sulle arterie, sullo stomaco,
sul fegato, sulle vie biliari.
Gli oli estratti dalle olive hanno anche
delle virtù cosmetiche a riprova dell’affinità della loro composizione
acidica con quella del tessuto adiposo umano. A parte gli impieghi
tradizionali per combattere la crosta lattea e le scottature anche solari,
sono numerose le applicazioni moderne dell’olio d’oliva nella preparazione
di medicamenti, di creme, di pomate costituendo un esempio rilevante
dell’opportunità del ritorno all’impiego di sostanze naturali non solo
nell’alimentazione, ma anche come antidoto alle affezioni provocate dal
contatto con prodotti sintetici. |
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curiosità
